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不止一“面”|山西面食背后的朴素生活哲学
2024-09-04 18:45   来源: 新华社

新华社太原9月4日电(记者王怡静、张哲)在山西人的童年记忆中,总有这样一个场景:用大漏勺从沸腾的水里捞出煮熟的面,用力颠勺、沥一沥水,浇上西红柿鸡蛋卤,倒上醋,再擦点黄瓜丝,“吸溜吸溜”一气儿吃完。吃面,是山西孩子一天中最期待的环节。为什么山西人总是对“面”情有独钟呢?

在山西,有“一样面百样吃、一样面百样做、一样面百样卤”的说法。面食被吃出了情怀、吃出了花样,背后是山西人的朴素生活哲学。

俗话说“靠山吃山,靠水吃水”。山西整体地处黄土高原,境内大部分地区海拔1500米以上,山地多平原少,多旱、少水、气温低,这样的地理与气候条件,使得山西境内很多地方不适宜水稻和蔬菜的生长,但盛产小麦、高粱、大麦、荞麦、玉米、小米等耐旱的农作物。在“小杂粮王国”山西,小杂粮种植面积约占全国的1/10,占全省粮食作物播种面积的近1/3,谷子、杂豆、莜麦等产量在全国名列前茅。

图为面点“烧麦”。新华社记者 王怡静 摄

在少米少蔬菜以及在过去物资匮乏的情况下,山西人开始在“面”上下功夫。“削、剔、拨、擦、抿”等30多种做面技法,辅以蒸、煎、烤、炒、烩、炸、拌、焖等烹饪方法,“变幻”出了上千种面食。除了最脍炙人口的刀削面以外,剔尖、红面擦尖、沾片子等也无一不被人们所喜爱,小孩们则更爱吃有趣又好吃的“猫耳朵”“莜面鱼鱼”等趣味面食,逢年过节时,长辈们还会做各种各样的花馍以备宴席。

千样面食背后,也有千样故事。

夹心面是一种小麦面裹高粱面的山西独有的面食,外表看起来是小麦面粉的白色,但内里却是高粱面的红色。“在以前物资匮乏的时候,吃白面(小麦面)是日子过得比较好的象征,对于大部分普通人家而言,如果不是什么特殊的日子都是吃红面(高粱面)。有的人家就把红面裹在白面里,为了显示自己家日子过得挺好,也算是一种苦中作乐吧。”山西会馆面食博物馆文旅总监李琨说。“到今天,已经是‘仓廪实’,白面不是什么稀罕物了,大家吃这种面的目的已经变成为了营养均衡,特意摄入一些粗粮了。”

图为夹心面。新华社记者 王怡静 摄

关于剪刀面的故事很动人——“‘剪子面,两头尖,吃到肚里胃不酸’。相传剪刀面是以前乔家大院的乔贵发走西口的时候,留在家里的妻子为丈夫裁剪衣服,由于过于思念丈夫,一走神就把剪刀也带到了厨房里,于是便有了剪子面。‘胃不酸’,其实也是‘心不酸’。”李琨说。剪刀面一般用来做汤面,配蔬菜吃,也有着希望家人安康的寄托。

图为剪刀面制作过程。新华社记者 王怡静 摄

关于“清徐沾片子”则是一个节俭的故事。沾片子是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食,也被称为菜疙瘩、蘸尖尖或拖叶子。为了避免浪费家里剩的面粉、蔬菜,农民们下地干活儿前,会将各种蔬菜切成薄片,然后用面粉和水调成的面糊包裹,放入水中煮熟。以前没有太多可食用的蔬菜,“沾片子”多用玉谷叶或其他野菜,现在则出现了“沾豆角”“沾土豆”“沾茄子”等新吃法。

“咥”碗山西面,最抚山西胃。山西面食,不仅仅是一碗简单的面,更一种生活态度、文化传承、情感寄托。


编辑:闫凤婷

 

 

 

 
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